Comida tradicional mexicana CDMX / Limosneros, restaurante auténtico con una de modernidad
Aquí todo gira alrededor del huitlacoche, aunque, muy aconsejable también es el Menú de Degustación Taquera.
Por Alejandro Pohlenz
Quizá uno consideraría un error llamarle Limosneros a un restaurante: a primera vista, no es muy atractivo. Sin embargo, este nombre tiene una historia. En la época colonial, cuando se trataba de una construcción que tenía que ver con la Iglesia, los fieles “cooperaban” con el material: es decir, las personas aportaban su limosna en especie.
El local donde vive Limosneros ha sido restaurado de manera sobresaliente. Los muros ancestrales, el mobiliario sobrio, los espejos de Tlayacapan (población al norte del estado de Morelos), cerámica de Talavera (típica de Puebla y Tlaxcala) y bordados huicholes (pueblo originario de la sierra de Nayarit).
El dueño de Limosneros es Juan Pablo Ballesteros, bisnieto del propietario del célebre Café Tacuba. Primero imaginó un bar, pero en cuanto vio cómo había quedado la renovación del lugar, decidió establecer un restaurante.
El chef de Limosneros
El mandamás de la cocina tiene por nombre Atzin Santos. En la página se expone que el chef tiene 22 años de experiencia: “… el hecho de experimentar con muchas cocinas me hizo querer conocer a mi México a profundidad (…) (En Limosneros utilizo) ingredientes y técnicas mexicanas con un toque moderno.”
Limosneros tiene su propio huerto (le llaman Omé). Parte esencial de la cocina de este muy mexicano sitio es el huitlacoche o cuitlacoche (el nombre científico de este hongo es ustilago maydis). La mazorca se prepara con todo y olote: la cocinan por 15 horas con epazote y cebolla; luego, lleva queso Cotija (queso mexicano genuino).
Elegir a la carta
Hay un montón de seductoras opciones. De entrada, puede ser un crudo de hamachi o tostaditas de salpicón de pato. Hay escamoles y tuétano y “foagrá” con patos mexicanos de libre pastoreo. De las delicias con tortilla pueden elegirse el taco de huitlacoche o taco de chile relleno. Hay cuatro tipos de salsas. Desde luego, no falta la sopa de tortilla o el chilpachole. Del mar, despunta el pulpo negro. La suculencia estelar: mazorca de huitlacoche. El mole negro es muy estimado.
Menús de degustación
Hay 3: el de invierno (son 7 tiempos a $1,700) lleva buñuelo de bacalao, callo de media luna (hoja santa, alcachofa, chile serrano), chileatole (elote tierno, chochoyotes [son bolitas de masa] con puré de chícharo), bacalao negro, filete Wellington y marquesita de chocolate y oliva (este menú cambia por temporada). El segundo es el del chef. Con crudo de hamachi, chilpacholes, “foagrá”, taco de escamol, pescado, la mazorca de huitlacoche y las donitas de cachete. Pero, alto, esto todavía no termina. Dejamos para el final lo mejor: el “menú de degustación taquera”. Tacos de huitlacoche, de escamol, de chile relleno, de pork belly al pastor, de arrachera wagyu y, de postre, el taco de algodón de azúcar… ¿qué tal?
- Lo que nos encanta y debes probar: mazorca de huitlacoche.
- Lo que no nos gusta tanto: a mí no me gustan los escamoles.
- Dirección: Pasaje Allende 3, Centro Histórico, CDMX
- Teléfono: 55 5521 5576
- Horario y días de operación: lunes a sábado, de 1:30 p.m. a 10:00 p.m. Domingos, de 1:30 p.m. a 5:00 p.m.
- Ideal para: comida y cena.
- Pago: efectivo y tarjetas.
- Accesibilidad: no.
- Estacionamiento: no.
- Reservaciones: no.
- Pet Friendly: no.
- Transporte público cercano: Metro Allende.
- Opciones veganas: sí.
- Adecuado ir con niños: sí.
