Receta de fideos seco a los tres chiles

México es un país consumidor de pasta. En 2020 México se apuntó en el orgulloso lugar número 12 del consumo internacional de pastas (según éste estudio) . La pasta es un alimento económico, llenador y versátil en tiempos de bonanza pero también de crisis: no imagino un escenario donde no sea uno de los favoritos de las casas mexicanas.

¿Qué es un fideo seco?

El fideo seco es una iteración de la sopa de fideo caldosa, donde el líquido, normalmente caldillo de jitomate, se evapora para dar paso a un plato seco más parecido a un espagueti de fonda ligeramente sobre hecho. Se puede comer solo pero las reglas de mesa no escritas nos dicen que se tiene que acompañar de crema, queso y chipotle. En la Ciudad de México es común encontrarlo en los menús de cantinas y restaurantes de cocina mexicana clásica. Esta receta fue tomada del libro “Cantinas, salud por las capitalinas” y según los autores se pudo probar durante varios años en Guadiana 19, una cantina que el crítico culinario, Marco Beteta, tuvo durante varios años en la colonia Renacimiento de la Ciudad de México. Hoy esta cantina no existe más, pero su receta permanece como legado de una cantina que en pleno siglo XXI fue específicamente creada con el propósito de que las mujeres también pudieran pasar la tarde jugando dominó, echando cuba y cuchareando un fideo seco. Eso sí, Beteta nunca la quiso llamar “cantina” para no dar esa vibra de mala muerte que tanto se asoció con el término hasta hace pocos años.

Fideo seco a los 3 chiles

• Media taza de aceite de canola
• 250 gr de fideo num 0
• 1 chile pasilla
• 1 chile guajillo
• 1 chile ancho
• 3 tomates
• Media de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• Medio litro de caldo de pollo
• Media taza de crema ácida
• 100 gr de queso cotija 

1. En una olla sobre fuego medio calienta el aceite, añade el fideo y mueve continuamente hasta que quede ligeramente dorado. Escurre en un colador. Reserva el aceite y la olla por separado.
2. Reserva un chile pasilla para decorar y asa los demás en un comal sobre fuego medio cerca de 2 minutos de cada lado.
3. Rebana finamente el chile para decorar y fríelo en una sartén con 2 cucharadas del aceite que reservaste.
4. En un tazón con agua caliente, remoja los chiles asados cerca de 5 minutos, hasta que se suavicen . Escurre y enjuaga con agua fría dos veces. Retira los tallos y semillas.
5. En una licuadora, muele el puré de tomate, la cebolla, el ajo y los chiles suavizados y pásalo por un colador de malla mediana. Este paso del colado te lo puedes saltar si andas con prisa.
6. En la olla que reservaste, fríe el licuado de tomate sazonado durante 5 minutos.
7. Agrega el caldo de res, deja que suelte el hervor y añade el fideo. Tapa la olla, baja la flama y cocina hasta que el fideo esté cocido pero no caldoso.
8. Sirve caliente. Decora con las rodajas de chile frito y acompaña con crema y queso.