El mito fundacional del taco de pastor

Por Jajo Crespo / Fotos: Los Tarascos, El Tizoncito

¿Dónde se originaron los tacos al pastor? 

Buscan a aquel personaje unívoco que, tocado por los dioses, haya inventado el taco al pastor un martes por la mañana. Sin embargo, los procesos culturales no suelen ser tan identificables como los tratados, es decir, no podemos buscar un documento que verifique quién fue la primera persona en apuntar la receta, porque la historia en la gastronomía, como en la literatura, suele ser el cuento de luchas e influencias. 

En los estudios literarios se le llama mitos fundacionales a las historias que tratan de justificar la existencia de un imperio, o de un gobierno, a través de una narrativa que, usualmente, tiene la estructura del viaje del héroe o el monomito campbelliano; en pocas palabras se trata el cuento de una persona (o un grupo) que a través de una aventura logra construir algo y, ese mismo cuento, acredita la legitimidad de aquello que se construyó. Este fenómeno se da porque es más sencillo (y replicable) entender, por ejemplo, que un señor cura dio un grito en Dolores, Hidalgo, y de su garganta nació México que comprender las oscilaciones histórico-sociales que motivaron la independencia, que continuaron durante el proceso y su culminación y se conectan con la Guerra de Reforma, la República Restaurada, etc.

Un proceso similar me encontré cuando trataba de averiguar el origen de los tacos al pastor. Varios medios se han dado a la tarea de popularizar dos mitos fundacionales, dos mesías del taco: Iskender Efendi y su abuelo; y Concepción Cervantes de la taquería “El tizoncito”.

El primer mito

El primer mito es, sin duda, el más difundido y el primero que aparece cuando buscamos “origen tacos al pastor”. Este cuenta la historia de dos inmigrantes de origen libanés que llegaron a México escapando de los conflictos bélicos que terminaron en la disolución del Imperio Otomano (1908-1924). De acuerdo con el mito, estos migrantes eran Iskender Efendi y su abuelo (nadie menciona cómo se llamaba el abuelo, pero qué bonito que sea el señor Efendi y su agüelito, ¿no?) y se establecieron en Puebla. Ahí, se dice que establecieron un negocio de shawarmas, sin embargo, con el paso del tiempo tuvieron que modificar la receta: entonces, la carne de cordero fue sustituida por la de cerdo y el pan de pita por la tortilla de maíz y voilá: tacos al pastor. 

El segundo mito

En la taquería “El tizoncito” en la colonia Condesa presumen ser “los creadores del Taco al Pastor [sic]”. De acuerdo con este mito, la señora Concepción Cervantes decidió abrir un negocio de shawarmas en 1966 (que terminaría siendo la taquería), después de quedar viuda, para mantener a sus cuatro hijos. De la mano de un amigo suyo, Josúe, quien conocía bien el shawarma, se aventuró a ajustar este platillo a sus condiciones materiales: como no tenía mucho espacio, mandó a hacer un trompo vertical, y para evitar la instalación eléctrica, prefirió cocinar con carbón. Luego, tuvo la idea de ajustar el platillo a su contexto: eligió carne de cerdo en lugar de cordero, diseñó el adobo de achiote con vinagre, y —en un arrebato de las musas— decidió que el acomodo de la carne debería ser similar a los trompos de madera con que sus hijos jugaban. 

Lo que sí sabemos

México siempre ha sido un espacio abierto para exiliados, y —de hecho— sí hubo una gran migración de Medio Oriente hacia México a principios del siglo 20 s. XX, y muchos de ellos se asentaron en las zonas de Puebla y Veracruz. Sin embargo, esto no es una victoria clara para Iskander y su agüelito, pues, algunas investigaciones afirman que los tacos al pastor se popularizaron en la zona centro del país en la década de los 60. Lo más probable es que la verdadera historia sea una combinación de ambos mitos, aunque sin personajes puntuales. La tacopedia de Alejandro Escalante está de acuerdo con que no es posible ubicar puntualmente un nacimiento del taco al pastor, con que se trató de un encuentro cultural que tuvo lugar en diferentes puntos del país y que poco a poco la receta se fue fijando. Sabemos que los ancestros de los tacos de pastor son, definitivamente, los shawarma libaneses, los gyros de Grecia y los döner kebab turcos; pero, la condimentación es totalmente mexicana. Así, la historia del taco al pastor es el abrazo de dos culturas, aunque no tengamos muy claro quién abrazó primero a quién.