Restaurantes con Estrellas Michelin en México / Levadura de Olla, comida auténtica de la sierra sur de Oaxaca

Por Alejandro Pohlenz

Esta es una historia extraordinaria. Un sueño; una trama de telenovela, quizá. Hay un pueblito muy chico. De hecho, en todo el municipio (ya ven que en Oaxaca hay más de 500), llamado Sola de Vega, habitan 3 mil personas. Esta comunidad antes se llamaba Zapotitlán del Río. Le cambiaron el nombre en 2012 a San Mateo Yucutindoó. Es un poblado en el que cerca del 82 por ciento de la población vive en condiciones de pobreza y/o carecen de los servicios básicos. En ese lugar, en 1996 (¡es una niña de 29 años!), vio el mundo por primera vez Thalía Barrios. Auxiliaba a sus abuelas a hacer tamales que vendía en el mercado. Tenía 6 años. Luego, a los 12, ya tenía su propio bisnes de repostería. Su frase es clara: "una cocinera es todo lo que ha comido en la vida". Estudió en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca y, el año pasado, su restaurante, Levadura de Olla ¡ganó una Estrella Michelin! (Tenía 28 años, lo que me parece, no solo sorprendente sino maravilloso).

La exploración de Thalía

Thalía, amén de ser chef, es una investigadora. Ha auscultado las tradiciones de los pueblos de la sierra sur de Oaxaca para preparar comida de acuerdo con los ingredientes y las técnicas de esas comunidades. Los componentes son orgánicos (como los llaman ahora). "En los cultivos no fueron usados pesticidas; están libres de todo químico (…la materia prima proviene de) Muchas poblaciones con pequeños mercados establecidos que una vez por semana realizan un día de plaza donde las comunidades aledañas comercializan las cosechas de sus tierras, animales de granja y otros productos que elaboran."

La comida

El menú de Levadura de Olla se divide en cuatro grandes temas: los platillos típicos de Oaxaca (como el guacamole con chapulines), los platillos oaxaqueños de salvaguarda (es decir, que solo son conocidos en sus regiones de origen) como el pozole seco con carne de res en salsa roja tatemada; los platillos ceremoniales (como el mole de fiesta) y la propuesta creativa de Levadura de Olla (como la costilla de puerco confitada). De postre, algo llamado ‘nicuatole’, que es maíz cuajado con leche quemada.

¡Felicidades de corazón a Thalía!

(La levadura de olla es un fermento casero que se utiliza en la sierra sur de Oaxaca que se prepara en ollas de barro. Es como la masa madre).

• Lo que nos encanta y debes probar: Quesadilla frita de pescado asado a la mexicana.
• Dirección:  C. de Manuel García Vigil 304, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca.
• Horario y días de operación: Domingo y lunes, cerrado. Viernes y sábado, de 1:00 p.m. a 9:30 p.m. De martes a jueves, de 1:00 p.m. a 9:00 p.m.
• Ideal para: Comida y cena.
• Pago: efectivo y tarjetas.
• Accesibilidad: sí.
• Reservaciones: sí. Reserva aquí.
• Pet Friendly: No.
• Adecuado ir con niños: sí.
• Opciones veganas: sí.