Restaurantes con Estrellas Michelin en México / Olivea en Ensenada, de la granja a la mesa y menús de degustación que se transforman vertiginosamente
Con dos Estrellas Michelin (una verde por su preocupación por la ecología), este hotel/restaurante ofrece dos maravillosos menús de degustación y promete dedicarse plenamente a la sustentabilidad.
Por Alejandro Pohlenz
La forma como se conceden las Estrellas Michelin es la siguiente: hay una serie de “inspectores anónimos” que van a tu restaurante varias veces (supongo que son diferentes en cada ocasión, porque sospecharías, ¿no?). La evaluación se basa solamente en la comida: “la calidad de los ingredientes, el dominio de la técnica, la armonía de sabores, la personalidad del chef” (o sea que, si el chef es antipático, olvídalo) y la consistencia.
Hoy vamos a trasladarnos a la ciudad de Ensenada. 300 mil habitantes, a 110 kilómetros de la frontera con Estados Unidos. (Rememoro “La Bufadora”, un insólito lugar en el que el agua de mar, al rebotar con las rocas, forma una especie de géiser de 40 metros). Ahí, Adri Díaz y Angie Joy, montaron un agradable hotel boutique de 14 habitaciones. Como parte de este hotel, Adri y Angie echaron a andar el restaurante Olivea, cuyo slogan es simple: “del campo a la mesa”.
Sostenibilidad: El alma de Olivea
Y, en efecto, la promesa se cumple: Olivea tiene un huerto (que, por cierto, te llevan a visitar) del que proviene la mayoría de los vegetales que cocinan para ti. (En ese huerto, además, tienes el privilegio de sembrar un árbol "kumkuat", que es un naranjo chino.)
Los fundadores nos cuentan: “la sostenibilidad es la clave (…) nuestro huerto es de cultivo ecológico y los desperdicios de la cocina son utilizados para hacer composta”. Ahora, lo que es absolutamente sorprendente es que Olivea haya conquistado una Estrella Michelin a solo dos años y pico de operación. Ah, y no solo eso: obtuvo la estrella verde “por su enfoque en sostenibilidad”.
Cocina que se reinventa al ritmo del huerto
Bajo la dirección del chef Eduardo Zaragoza, aunque los menús de degustación de Olivea cambian cada 3 semanas, se garantiza una experiencia siempre fresca y sorprendente. Ofrecen dos opciones principales: un menú vegetariano y un menú de mariscos, aunque también hay opciones a la carta.
Entre los platillos destacan el pescado del día con puré de apionabo, un pulpo al mole blanco, quesadillas con espinacas, hojas de mostaza con granada y requesón, ostión de mole colorado, canelón de pato, y postres, como pera con mandarina y lavanda o ciruelas caramelizadas. Para apreciar plenamente la propuesta de Olivea, la mejor forma es dejarse llevar por las dos facetas de sus menús de degustación.
Así que: huerto propio, páneles solares, uso de aguas residuales, utilización de desperdicios, comida fabulosa que cambia y dos Estrellas Michelin. ¡Hay que dejar todo e ir a Ensenada ahora!
- Lo que nos encanta y debes probar: atún aleta azul con leche de tigre, erizo y relish de requesón.
- Lo que no nos gusta tanto: ya saben que soy un defensor de la existencia del pulpo, así que, ¡no lo pidan!
- Dirección: Carretera Federal 3, km 92.5, La Ruta del Vino Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California.
- Horario y días de operación: Miércoles y jueves de 5:00 p.m. a 8:00 p.m. Viernes y sábado, 3:30 p.m. a 8:30 p.m. Domingo, de 3:00 p.m. a 8:00 p.m. (los horarios varían según la fuente. Básicamente está abierto de 3:00 p.m. a 8:00 p.m.)
- Ideal para: cenar. (Y sembrar un árbol).
- Pago: efectivo y tarjetas.
- Transporte público cercano: No hay.
- Accesibilidad: sí.
- Reservaciones: no.
- Teléfono: 646 383 6402
- Pet Friendly: sí.
- Adecuado ir con niños: sí.
- Opciones veganas: sí
