Guía para comprender la Guía Michelin en México

Por La Tía Polis / Fotos: Cortesía CANIRAC

Para muchos mexicanos, la interacción con los extranjeros puede ser vista a través de un prisma de tensión: violencia, traición y mestizaje. Esta experiencia no solo habla de una vulnerabilidad histórica, sino también de una envidia latente que se entreteje en el tejido social.

La envidia, en este contexto, no es meramente un deseo de lo ajeno, sino una reacción a la percepción de injusticia y desventaja, alimentada por siglos de colonización y dominación. Así, el mexicano se debate entre el orgullo de su identidad y la sombra de una comparación constante con el extranjero. Y aquellos mexicanos que osen “aliarse” con los extranjeros revivirán de inmediato el eterno trauma de la traición de La Malinche: sus hijos, los malinchistas.

¿Qué es la Guía Michelin?

Hace unos días se presentó en México la primera edición de la Guía Michelin dedicada al país. La guía, que comenzó a editarse en Francia 1900 como un vademécum de viaje que se le regalaba a las personas que compraban neumáticos de la marca Michelin, es probablemente la mejor reputada del mundo. Esto se debe al proceso que siguen para seleccionar a los restaurantes que la integran.

¿Quiénes escogen los restaurantes y centros de consumo que son reconocidos por la Guía?

Dentro del universo de guías en México, Michelin me parece de las más confiables gracias a su esquema de inspectores anónimos que deja de lado uno de los sistemas de poder favoritos de la cultura mexicana: el compadrazgo y el dedazo. 

Los inspectores trabajan de tiempo completo en la guía y pagan sus propias cuentas, esto blinda de sesgo su experiencia en el centro de consumo: para llevarse un testimonio auténtico tienen que pasar por cualquier comensal. Deben mantener el anonimato, por lo que no pueden andar por el mundo pavoneándose y contándole a cuanto chef que son inspectores. Michelin contrata a todos los inspectores y éstos deben ser expertos en la industria que lleven al menos 5 años dedicándose a la restauración; muchos son chefs, de acuerdo a Rebecca Burr, editora de la guía en Gran Bretaña, citada por San Pellegrino en 2021. 

 “Las estrellas Michelín se ganan o se pierden por lo que hay en el plato”, comentaba Burr en aquel entonces: es decir, los interiores y el servicio cuentan, pero al final lo que se evalúa es la comida. Después de que varios inspectores han visitado un mismo restaurante deciden en conjunto si el lugar merece un sitio en la guía.

“Pinches tacos caros, hay mejores”

En entrevista para El País, Mario Hernández, propietario de El Califa de León, comenta que haber ganado una estrella es un sueño del que no quiere despertar. Las filas de gente agolpadas alrededor de este pequeño local de tacos en la colonia San Rafael de Ciudad de México, no se han hecho esperar. Cierto, la dinámica local se verá afectada por los cientos de peregrinos que llegarán en búsqueda del taco de gaonera -especialidad del lugar-, algunos por curiosos, otros por la foto, otros por bluff, pero, ¿tiene el encono colectivo el derecho de arrebatarle el sentimiento de triunfo don Mario? No lo creo. 

El tiempo nos obligará a preguntarle a don Mario el costo que viene con el sueño, ¿tendrá que abrir más sucursales?, ¿sus vecinos lo obligarán a retirarse debido a los problemas que genere el nuevo tráfico de curiosos?, ¿qué pasará con sus parroquianos de toda la vida que ya no pueden ir a echarse unos tacos sin esperar 90 minutos en la fila? El paso de los meses nos lo dirá. 

Los mexicanos no le perdonamos a un taco que trate de volar alto y eso implica que no puede, según el acuerdo social no escrito de lo que debe ser un taco, costar más de unos 20 pesos por unidad. Lo afirmo con la experiencia que me han dado 10 años de escribir sobre comida para las redes sociales en México: un mexicano puede perdonarle a una cantante haber participado en una red de tráfico de menores, pasar por alto el engaño de un gobernador que distribuyó bolsas de agua en lugar de bolsas de tratamiento para el cáncer, pero nunca podrá disculpar a Enrique Olvera por haber convertido al taco en un objeto de deseo y cualquiera que intente subirle el precio será acusado de gentrificador y traidor: lo vivo y lo leo todos los días en mis videos acerca de tacos.

Por supuesto que este descontento obedece a la realidad económica del país, pero en el sistema en el que vivimos se ofertan productos para todos los segmentos y quien invierte su tiempo y dinero en levantar una taquería es quien decide el precio del taco. En el día a día los mexicanos desconocemos el valor de una tortilla de maíz criollo versus una de Maseca o el gasto que implica ofrecerte un asiento en lugar de servirte un taco al lado de la banqueta. Esa desconexión con la existencia de costos operativos genera un odio colectivo hacia los tacos que no cuestan 5 por 20. Uno de los principales reclamos a la Michelin es el precio del taco de gaonera de filete que al momento de anunciar las estrellas costaba 70 pesos: “son tacos normales sin sabor y muy caros”, comenta en usuario Francisco Zamora en Facebook , “este lugar dista mucho de ser de los mejores de la ciudad”, “pinches tacos caros, hay mejores” agrega otro, porque el pasto siempre es verde en el jardín de enfrente. “Estas estrellas son de chocolate, las buenas están en Europa”, comenta, enérgico, otro usuario de facebook que probablemente no está al tanto del momentum que vive la cocina mexicana como industria ante los ojos del mundo. 

Pagar para estar en la guía

“A quién le habrá pagado o conocido para este bodrio, mi buen”, comenta el usuario Ez Gcode en Facebook al referirse a la estrella que se le dio a El Califa del León. El clímax del encono hacia los malinchistas, los que se aliaron con los extranjeros, surge con la mayor de las preocupaciones: por supuesto la aparición en la guía tiene que ser comprada o ¿cómo te explicas sorpresas como la de esta taquería? 

En entrevista para Food Police la noche de la entrega de las estrellas, Ana Dolores del restaurante Esquina Común (1 estrella Michelin México 2024) comentó: “nos contactaron vía correo para decirnos que nos estaban considerando para la guía. Nada más, no nos dieron más detalles, y nos invitaron a la gala. Ana se enteró de que había ganado una estrella al momento que la mencionaron para subir al escenario, “todavía no lo proceso”, comentó esa noche. Casos similares ocurrieron con el restaurante La Carmelita de Tijuana o Guzina, en Polanco: a este equipo el aviso le llegó al mail de facturación.

Esquina Común es un establecimiento de carne y hueso, con 3 años de vida, que nació en la sala del departamento de Ana y Carlos, su pareja. Hoy dan servicio en una terraza en la Condesa donde Ana crea menús que no son cocina mexicana tradicional sino que reflejan las influencias latinoamericanas y asiáticas con las que Ana ha creado SU PROPIA cocina mexicana. “Es que no entiendo el hype”, me comentaron varios de mis sobrinos en la redes: Ana es una gran cocinera que con el solo apoyo de su familia y antes de ser reconocida por la Michelin, ya había ocupado varios párrafos en el New York Times. Talento en cocina, estilo propio y una historia que contar: de ahí sale el hype.

Las guías no son complacencias: representan la opinión e intereses de quienes las crean y la Michelin es una herramienta principalmente para turistas: recuerda que es una guía de viaje. No están para leernos la mente y nos quedaremos con la sensación de que nosotros habríamos repartido las estrellas de forma muy distinta porque estamos convencidos de que hay sitios que SÍ las merecen. ¿Aprenderemos a vivir con ello? Eso espero. La mejor manera de entender la guía es usarla: yo lo hice en un viaje a Galicia y nos llevó a Abastos 2.0 en el mercado de Santiago de Compostela, una barrita de cocina gallega contemporánea donde mi esposo y yo comimos y bebimos como reyes por menos de 100 euros. 

Pero entonces, ¿nadie paga por estar en la guía?

Sí, pero no pagan los galardonados, pagan los estados de donde han salido los restaurantes de la guía: Baja California, Nuevo León, Quintana Roo, Oaxaca y Ciudad de México. Según Ignacio Medina, editor de 7 Caníbales en Latam, medio millón de dólares ha pagado cada entidad por el derecho a que los inspectores visiten su territorio y se les considere por 2 años seguidos. 

¿Fueron galardonados sólo los de siempre?

No, hay decenas de establecimientos nuevos de los que la élite gastronómica nunca había escuchado. “¡Ah, pero entonces sí está la élite gastronómica!” Sí y tenía que estarlo porque como dice mi amigo Alejandro Zárate, por varios años editor gastronómico de publicaciones relevantes de esta ciudad, antes de que Pujol pusiera la vara tan alta todo, hasta el mismo Pujol era malo. 

¿Si un restaurante o changarro no está en la guía quiere decir que es malo?

Sería una labor de proporciones y presupuestos colosales enviar inspectores a todos y cada uno de los restaurantes y abundantes changarros de este país. La llegada de la Michelin a México no significa que tengas que correr detrás de todos los restaurantes incluidos para hacer check y subir un video a TikTok. ¿Me gustaría ir al Califa de León? Sí, pero mientras la espera sea de 90 minutos no lo haré. ¿Y si nunca baja la fila? No pasa nada, me quedan miles de taquerías por explorar en esta ciudad, y no por eso voy a dejar de felicitar a El Califa de León esperando que, don Mario, nunca despierte del sueño. “Si quieren saber cómo se siente… se siente como en “Nacho Libre” cuando Nacho por fin gana la pelea y todos los niños huérfanos aplauden”, escribe el equipo de Esquina Común en su instagram.