Restaurantes que ya no existen / Sagardi, comida tradicional del país vasco en Masaryk
Este restaurante auténticamente vasco vivió muy pocos años, antes de convertirse en una víctima más del COVID-19
Por Alejandro Pohlenz
Me entusiasma mucho el tema de los idiomas y mis queridos lectores habrán notado mi obsesión por los lenguajes y los significados de las palabras. No quiero ser arrogante pero estuve hace un mes en el país vasco (hay lugares en la costa del Golfo de Vizcaya con nombres como “Gaztelugatxe” o “Hondarribia”). Sitios sorprendentes e inolvidables en los que hablan un muy peculiar idioma. Le llaman euskera y no se parece a nada: no tiene que ver con nuestras lenguas romances (español, francés, italiano) ni con el inglés ni con las lenguas nórdicas ni eslavas. La teoría es que el vasco es un “remanente de las lenguas que se hablaban antes de la llegada de los pueblos indoeuropeos”; es decir, los celtas, romanos, germanos, etcétera. La lengua se conservó –alegan– por la geografía montañosa y el “aislamiento de la población”.
La comida vasca es igualmente excepcional. Destacan los “pintxos” (que, en realidad son como las tapas: pancito con jamón o chorizo), el bacalao a la vizcaína (súper famoso), la merluza a la koskera (con espárragos y huevo duro) y la Txuleta. Ésta también es muy ilustre (en un momento nos referiremos a las “vacas viejas”). Es carne asada en una parrilla de leña (vean la foto, por favor). Hay que contar además a los callos a la vizcaína” y unos platos llamados “de cuchara”, como la porrusalda (sopa de puerros, que son unas cebollas largas, y patatas), el zurrucatuna (¿qué tal la palabra?), que es una sopa de ajo con bacalao y huevo.
Las vacas viejas.
En México, las vacas de más de 6 años, que ya no dan leche, se vuelven, digamos, inservibles. Pero no para los vascos. De las vacas de entre 6 y 12 años se obtienen los mencionados “Txuletones” que es “carne con sabores limpios que evocan el olor a tierra, leche y pasto”.
Los inicios (y el final de Sagardi).
En 1994 los hermanos vascos Iñaki y Mikel López Viñaspre, echaron a andar su primer restaurante. En 2017 inició actividades un restaurante muy agradable en el Champs Elysees de la CDMX: Masaryk llamado Sagardi. La parrilla al carbón era el elemento esencial de la cocina del chef Joan Bagur.
Quizás el cierre de establecimientos durante la pandemia fue un error. Las consecuencias en los negocios, la economía y la vida social y salud psicológica de las personas posiblemente fueron más severas que la propia enfermedad. Quién sabe. Sagardi no resistió la contingencia y feneció a los 3 años de nacido. Casi-casi fue muerte de cuna.
Avenida Presidente Masaryk 183, en Polanco.
Cerrado permanentemente.
